被冷凍在零下18攝氏度以下的肉類，稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期，根據(jù)我國現(xiàn)行的儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期在3～4個月，冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質(zhì)新鮮，中央儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

冷凍后就安全了?

很多人認(rèn)為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會有細(xì)菌繁殖，應(yīng)該是安全的。事實(shí)上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細(xì)菌的生長。“嗜冷菌”可以在0～20℃的環(huán)境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續(xù)增長繁殖，污染食物。據(jù)了解，李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉？

通過外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當(dāng)肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

通過氣味判斷。變質(zhì)的肉由于微生物的分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì)，會散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。

通過手感來判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復(fù)原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后，微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐敗的標(biāo)志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內(nèi)注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會變得渾濁。

對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。

通過儀器檢測來判斷。不管是冷凍期間進(jìn)行質(zhì)變，還是冷凍前的肉就是變質(zhì)的，他們的相應(yīng)食品安全指標(biāo)都是超標(biāo)的，例如：菌落總數(shù)、細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等這幾項(xiàng)標(biāo)志性肉及其制品的品質(zhì)指標(biāo)。所以可以運(yùn)用深芬儀器CSY系列食品安全檢測儀對凍肉進(jìn)行相應(yīng)的檢測、簡單、快速、準(zhǔn)確地得出相應(yīng)的含量用來判定是否是變質(zhì)肉。

同時也應(yīng)注意解凍后的肉類不宜再次冷凍

微生物是引起食物變質(zhì)的一個最主要的原因，一旦食物表面的微生物過多，就會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者胺類的堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致食物變質(zhì)。冷凍食品在解凍過程中，伴隨著外部溫度的升高，細(xì)菌會迅速繁殖。雖然再次冷凍可以抑制細(xì)菌的生長，但并不能“凍死”細(xì)菌，還會使食物本身的部分營養(yǎng)素進(jìn)一步被破壞。因此，冷凍食品解凍后應(yīng)盡快食用，避免反復(fù)冷凍。