淡水魚是人們?nèi)粘ｏ堊李l繁出現(xiàn)的肉類之一。營養(yǎng)豐富，且烹飪多樣美味。那么平時我們該如何來挑選和判定它的新鮮度呢？
一、感官評價
由于感官檢驗簡單 、易行 ，水產(chǎn)品品質(zhì)判斷應(yīng)用較多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官檢驗 。不同種類 的水產(chǎn)品感 官檢驗指標和方法不同。
1、觀察眼睛：觀察眼角膜透明度,眼球突出凹陷狀況和眼球周圍是否有發(fā)紅現(xiàn)象。鮮魚,眼球飽滿凸出,角膜光亮透明,虹膜無血液浸潤。次鮮魚,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混濁,虹膜有輕度血液浸潤。變質(zhì)魚,眼球深陷,角膜混濁無光,虹膜紅染。
2、觀察鰓部：揭開鰓蓋,觀察鰓片色澤,粘液性狀和有無氣味。鮮魚,鰓蓋緊閉,鰓絲新鮮清晰,粘液粘稠適中,有腥味。變質(zhì)魚,鰓片呈暗紅或灰褐色,粘液混濁,鰓絲粘連,有變質(zhì)氣味。
3、觀察體表：觀察魚鱗色澤,完整狀況,粘液性狀,氣味等情況。鮮魚,魚鱗光亮、完整、緊貼魚體,不易剝落;粘液透明、量少、無異常氣味；向腹部緊縮,周圍無污染。
4、檢查肌肉：檢查肌肉有無彈性和尸僵程度。鮮魚,肌肉緊實,富有彈性,指壓痕跡恢復(fù)迅速,次鮮魚,肌肉彈性較差,指壓痕跡恢復(fù)慢或者恢復(fù)不完全,尸僵已變緩解。變質(zhì)者,腹部膨脹,肌肉柔軟較松弛。
5、檢查內(nèi)臟：剖開腹部,使內(nèi)臟幕露,檢查內(nèi)臟有無膽汁印染現(xiàn)象;橫斷脊骨,檢查脊柱周圍有無紅染現(xiàn)象。鮮魚,內(nèi)臟體積適中,色澤鮮亮,脊柱界限清晰,無膽汁印染和脊柱紅染現(xiàn)象。次鮮魚,內(nèi)臟有輕度膽汁印染,呈黃綠色,有輕度脊柱紅染現(xiàn)象。變質(zhì)者,內(nèi)臟變形、變質(zhì),發(fā)臭,呈灰黃色,脊柱周圍有重度紅染現(xiàn)象。
二、物理評價
物理方法評價鮮度 主要有僵 硬指數(shù)和激光測定兩種 ， 因其可在現(xiàn)場進行檢驗 ，已廣泛應(yīng)用于魚類鮮度測定以及確定不同溫度下同種魚類的保藏溫度 。
僵硬指數(shù) ( R )
通過測魚體尾部下垂程度與開始的數(shù)值相比較，所得到的魚體僵硬指數(shù)測定方法，可較準確評價了魚類的鮮度 。
三、病害肉
魚肉組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細菌毒素的變化與魚肉新鮮度變化呈負相關(guān)，相應(yīng)指標越大表示魚肉越不新鮮、變質(zhì)程度也越大。
深芬儀器CSY-DS803病害肉測定儀可以快速定量檢測出水產(chǎn)、畜禽肉及各類紅白肉制品中組胺、揮發(fā)性鹽基氮（肉類新鮮度）、細菌毒素的含量，用來快速判定魚肉的新鮮度。病害肉測定儀適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場、質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門對食品安全進行監(jiān)測。
